キングサーモンとアトランティックサーモンの違いを、魚種、脂、味、食感、調理法で比較。元競り人の太田一三が、秋の食卓に合う選び方を解説します。

キングサーモンと鮭の違いを、魚種、脂、味、食感、向く料理で比較。元競り人の太田一三が、秋の食卓に合う選び方と熟成方法を解説します。

キングサーモンとは、標準和名をマスノスケ、英語でChinook salmon（チヌークサーモン）というサケの仲間です。太平洋のサケ類の中で最も大型になり、脂の豊かさ、厚みのある身、加熱してもしっとりしやすい食感で知られています。

魚を熟成させると、旨みの感じ方、身のほぐれ方、水分の残り方が変わります。ただし、時間を置けば必ずおいしくなるわけではありません。魚種、鮮度、温度、時間、塩や麹などの使い方をそろえて、狙った味に近づけるのが魚の熟成です。

10月の入り口。朝晩の風が涼しくなると、湯気の立つ白いごはんに、ふっくら焼けた魚が恋しくなります。通販や飲食店で「低温熟成魚」を見かける機会も増えましたが、「冷蔵庫で長く置いた魚と何が違うのか」「低温なら家庭でもできるのか」と迷う方も多いと思います。熟成漬け魚・お弁当プロデューサーの太田一三です。元市場の競り人として魚を見てきた立場からお伝えすると、魚の低温熟

熟成魚とは、魚の鮮度と衛生を管理しながら一定時間おき、旨みや食感の変化を引き出した魚のことです。ただし、「熟成魚」にはすべての商品に共通する単一の製法があるわけではありません。魚種、水分管理、温度、時間、そして加熱用か生食用かによって、目指す仕上がりは異なります。この記事では、「熟成魚と漬け魚は何が違うのか」「なぜ味や食感が変わるのか」「選ぶ